Жир

vint · 13 октября, 2010

Чтобы не гадать, как топить жир, и какой полезней, сурчиной или барсучий, обратимся к науке.

В журнале N 10 за 2006г. помещена статья В. Машкина, сотрудника

ВНИИОЗ им. Б. М. Жидкова. Рискнем поместить часть статьи здесь.

Все зимоспящии животные делятся на две группы: впадающие на зиму в длительный сон - медведь, барсук, енотовидная собака, енот - полоскун; в глубокую спячку - сурки, суслики.

Подкожный жир полностью обеспечивает все жизненные потребности во время длительной зимовки (зимний сон, спячка).

КАЧЕСТВЕННЫЙ СОСТАВ ЖИРА. Биологическая активность жиров обуславливает соотношение непредельных жирных кислот к предельным. Чем это соотношение выше, тем более ценен жир. Биологически активным компонентами жира ( витамин Е), обуславливающими его высокую лечебную и питательную ценность, являются олеиновая, линолевая и леноленовая жирные кислоты. Растительноядные дикие животные получают с пищей линолевую кислоту, из нее синтезируется линуленовая... У плотоядных зверей жир беднее по своему качественному составу, и биологически менее активный, чем у растительноядных. Сравнивая использования жира при лечении трофических ран, остеомиелита и пролежней у людей, медики отметили более высокий лечебный эффект жира сурка и суслика, чем барсука и бурого медведя. Лекари тибетской, китайской и корейской медицины при наличии выбора предпочитают ЖИР и ЖЕЛЧЬ растительноядных животных.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЖИРА. Все опубликованные материалы различных авторов о качественном составе жира сравнивать нужно осторожно, поскольку изучался вытопленный жир, но никто не приводит технологию приготовления исследованных образцов. Сравниваемые пробы отбирались в различные сезоны года. Как показали наши исследования, качественный состав внутреннего и подкожного жира различен, существенно он меняется по сезонам года, на это влияет продолжительность и температура вытопки, посуда и другие параметры его тепловой обработки. Мы старались избежать этих ошибок и пробы брали в единые фенологические сроки и обрабатывали их по единой методике, чтобы получить из жира сырца масло-жир без нарушения его состава и полезных свойств, без запаха, не окисленный и очищенный от водорастворимых белков и соединительнотканных элементов. Этим требованиям отвечает нативный жир, полученный без термической обработки методом выдавливания либо центрифугирования, либо вакуумным способом при обработке тщательно измельченной сырцовой массы. Промышленная технология его получения в полевых или домашних условиях не разработана. Для сохранения нативного жира требуются более жесткие условия (его замораживают либо вводят специальные антиокислители, приостанавливающие гидролиз и окисление), создать которые в полевой обстановке или дома пока невозможно. По заключению врачей и нашим наблюдениям лечебный эффект нативного жира зимоспящих животных является наилучшим.

Чтобы получить жир, устойчивый к окислению, без нарушения физико-химического состава и целебных свойств, необходимо знать некоторые общеизвестные биохимические и технологические особенности его обработки:

1. Вырабатывать его следует из свежего, хорошо очищенного от крови и мяса сырья в течение кратчайшего времени после срезки с тушки.

2. Помнить, что окисление жира во много раз ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовой части спектра.

3. Знать, что устойчивость жира к окислению повышается при уменьшении в нем различных примесей.

4. В процессе выплавки и хранения жира должен быть минимизирован его контакт с кислородом воздуха. Кислород воздуха не только адсорбируется жиром, но при высокой температуре вступает с ним в реакцию.

5. Так как окислению способствуют свободные жирные кислоты и соли некоторых металлов (кальция, натрия, железа и др.), не допускать, чтобы жир длительное время соприкасавшийся с металлической поверхностью.

6. Длительный сильный нагрев жира исключить, т.к. окислению, полимеризации и циклизации в первую очередь подвергаются линолевая и линоленовая кислоты. При этом образуются многочисленные непрерывные циклические соединения, окисленные полимеры и другие соединения, вредные для организма. Эти процессы особенно заметны при обработке жира высокими температурами.

7. Не нагревать жир в водном бульоне, т.к. его устойчивость к окислению повышается. Это обусловлено образованием антиокислителей при прогреве бульонов при температурах несколько выше 100.С.

Чтобы избавить жир от специфического запаха, необходимо сразу после добычи зверя извлекать из него полостной жир. Иначе через некоторое время жир на кишечных петлях начинает приобретать неприятный запах от разлагающейся пищевой массы. Этот запах не исчезает и после вытапливания в автоклавном баке. Грозди жира, расположенные у почек, меньше соприкасаются с желудком и петлями кишок, поэтому не имеют сильного запаха. Чем быстрее будет извлечен полостной жир, тем слабее будет его запах. Чистый подкожный жир не имеет специфического запаха.

После снятия шкуры срезают подкожный жир, удаляют с него кровь, грязь и прирези мяса, в случае необходимости промывают. Желательно промывать и полостной жир в проточной воде. Холодная вода обладает наибольшей способностью растворять летучие вещества и газы. При длительной промывке в холодной воде исчезает специфический запах сырья.

Затем жир-сырец измельчают. Механическое измельчение обеспечивает достаточную степень извлечения жира в том случае, когда размер частиц сырья меньше величины жировой капсулы. Наибольший выход жира может быть достигнут при полном вскрытии жировых капсул. С увеличением степени измельчения сырья возрастает выход жира.

Самый доступный измельчитель - обычная бытовая мясорубка, но она не разрушает все жировые капсулы. Более полно, до гомогенной пастообразной массы, измельчает мясорубка, у которой не один, а два-три параллельных ножа. Даже на медленном огне традиционным вытапливанием (жарением) в котле открытого типа при постоянном помешивании жировая масса нагревается до температуры 140-180.С. В результате из жира испаряются легкоплавкие низкомолекулярные кислоты: уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, изовалериановая и капроновая, которые входят в состав жира зимоспящих грызунов. Они начинают испаряться при температуре 80.С и при 120-124.С все улетучиваются. После 125-130.С начинают полимеризоваться высокомолекулярные непредельные жирные кислоты, и жир утрачивает значительную часть своих полезных свойств. При сильном нагреве (160-200.С) полимеризуется большинство жирных кислот, жир приобретает темный цвет и напоминает олифу.

Более щадящая технология, но также с потерей части полезных свойств - вытапливание в при температуре до 100.С. Но и при этих условиях часть легких низкомолекулярных кислот также испаряется. Жировая сырцовая масса хоть и нагревается медленно, но при температуре около 65.С активизируется действие фермента липазы, который успевает сильно окислить жир. Кроме того, при обоих способах в вытопленном жире остается много белковых элементов, которые со временем разлагаются, и жир приобретает неприятный запах.

По нашей технологии жир вытапливают в автоклавном баке (можно в бытовой скороварке) в водной среде. В бак (скороварку), на 1/4 объема наполненный кипящей водой, закладывают измельченную жировую сырцовую массу и тщательно перемешивают. Сырцовой массы по объему берут в два раза больше, чем воды (жира можно и меньше, чем воды). При таком соотношении бак должен быть наполнен до не более 3/4 своего объема. Через клапан рабочего давления не выбрасывается жир, не проникает свежий воздух и предотвращается окисление жира, обеспечивается максимальная производительность бака.

Затем бак плотно закрывают крышкой с герметизирующей прокладкой. На сильном огне быстро доводят смесь до температуры кипячения, чем нейтрализуется (минимизируется) действие фермента липазы. Клапан рабочего давления должен быть отрегулирован на давление не более 1,5 атмосфер (спускной клапан бытовой скороварки отрегулирован почти на такое же давление).

В момент срабатывания клапана следует уменьшить огонь (убавить подачу газа) так, чтобы из клапана постоянно выходила малая струйка пара. Этим действием из бака вытесняют воздух, чтобы в нем создавалась атмосфера насыщенного пара. В баке поддерживают постоянную температуру около 110.С. Продолжительность вытапливания при давлении 1,5 атмосферы - 3 часа. Опытами установлено, что за это время жир из соединительно-тканных капсул переходит в свободное состояние. Чем лучше измельчена сырцовая масса, тем выше выход масло-жира.

После отключения обогрева давление в баке по мере остывания выравнивают с атмосферным. Открывают крышку бака, убирают шквару, дают время, чтобы вода и жир стекали. В баке остается разделившаяся на две фракции жидкость: сверху чистый масло-жир, снизу вода, загрязненная водорастворимыми белками и мелкими частичками соединительной ткани (так называемая фуза). После 25-30 мин. отстоя жир из бака отчерпывают ковшом.

Готовый продукт через фильтр (четыре-пять слоев марли) сливают в стерилизованную посуду. Хранят жир в герметически упакованной, до краев заполненной посуде в затемненном помещении (если он расфасован в стеклянную посуду). Температура хранения не должна превышать +10 .С. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется продукт. Срок хранения - до 24 месяцев со дня выработки. Полученный жир растительноядных животных прозрачен, не имеет пугающего специфического запаха или пахнет очень слабо. При комнатной температуре после двух-трех дней отстоя он может разделиться на фракции. Сверху фракции прозрачные, а снизу беловатые и более густые, что обусловлено разделением различных жирных кислот, имеющих различный удельный вес с числом углеродного атома от 8 до 24, поэтому перед употреблением жир необходимо перемешивать. При температуре ч-13-15.С жир уже имеет густую консистенцию, при +4-5.С - очень густую (как вазелин).

Жир хищных животных при комнатной температуре имеет консистенцию вазелина, так как в его составе нет или очень мало легкоплавких жирных кислот. Подделанный (перемешанный с растительными маслами) либо вытопленный при высоких температурах жир при указанных температурах остается жидким.

Выход вытопленного масла-жира, например сурка, в шести контрольных вытопках с общим весом 68,02 кг составил 50,08 кг, или 73,6%. Шквара составила 7,13 кг (10,4%), остальное - вода (16%). У барсука выход масла-жира составил 63,8%, бурого медведя 61,7%.

ПРИМИНЕНИЕ ЖИРА. Вытопленный жир зимоспящих животных с давних пор используется в народной медицине и парфюмерии. Рекомендуется при лечении многих заболеваний: наружное применение - для лечения ожогов, обморожений, ссадин, ран всех типов, пролежней, трофических язв, гнойников; внутреннее применение - простуды, кашля, ангины, гриппа, ОРЗ, бронхита, воспаления легких, туберкулеза, антракоза, астмы, гастрита, язвы желудка, воспаления желудочно-кишечного тракта. По спектру действия все жиры аналогичны, но эффективность лечения жирами растительноядных значительно выше, чем жирами плотоядных.

При лечении жирами растительноядных животных (сурков, сусликов, бурундуков) ран, ожогов, пролежней, трофических язв, остеомиелита скорость заживления пораженных участков в два с половиной-три раза выше (отчасти за счет активизации деления эпидермальных клеток), чем при применении обычных методов лечения, и не сопровождается образованием шрамов, пятен и следов поражения.

При лечении небольших повреждений (ранки, порезы, царапины), а также пролежнях и обморожениях 1-11 степени эффективно обычное регулярное смазывание. В тех случаях, когда необходима перевязка, прилегающие к ране пласты бинта смачивают жиром (можно смочить всю повязку, если это удобно). Жир очень быстро впитывается в кожу, подживляет ранку и препятствует присыханию бинта к ране. При ожоге следует остудить пораженное место прохладной водой и смазать его жиром. Обширные ожоги перевязывают бинтом, смоченным жиром.

Наружное применение при простудах, гриппе, легочных болезнях является вспомогательным и сводится к натираниям и растираниям. Например, при простуде для прогревания смешивают 1:1 жир и скипидарную мазь (камфору и т.п.), растирают спину, грудь, переносицу (при насморке), икры и ступни ног. Особенно хорошо делать эту процедуру детям, потому что прогревание получается мягкое, щадящее с хорошим эффектом. При миозитах хорош прогревающий массаж с жировой смазкой.

Высокоэффективен . На смазанную жиром спину ставят банку (так же, как медицинские банки - факелом) емкостью пол-литра. Убедившись, что банка пристала, начинают, не отрывая ее, водить по спине в разных направлениях, слегка поворачивая вокруг ее оси и прижимая к телу. Процедура длится пять-семь мин до равномерного покраснения спины. Потом банку снимают, а больного укрывают и обеспечивают ему покой в постели на полтора-два часа.

При использовании вовнутрь противопоказанием является аллергия, параллельное применение лекарств, нагружающих печень, детям до трех лет. Дозировка: детям в возрасте от трех до восьми лет - одна чайная ложка в день; от девяти до четырнадцати лет - одна десертная ложка в день; пятнадцать лет и старше - одна столовая ложка в день. Дневную дозу лучше разделить на два-три приема за полчаса до еды. При лечении горла, ангине и кашле перед тем, как принять жир, прополоскать горло. При насморке закапывают в нос смесь жира с соком алоэ или каланхоэ.

Для профилактики простудных заболеваний и воспалений желудочно-кишечного тракта в период повышенного риска заболеть жир принимают курсами по 10 дней теми же дозами. Для профилактики обморожений и солнечных ожогов открытые участки кожи смазывают жиром. Жир также дает исключительные результаты при уходе за кожей рук, ног и лица. Высокая усвояемость и способность впитываться в кожу зависит от непредельных жирных кислот, что обеспечивает создание удивительных питательных кремов. Благодаря этому свойству с жиром можно ввести в кожу любое лекарство, что часто недостижимо другими средствами.

Жир может с успехом использоваться для ухода за изделиями из кожи.

ЕЩЕ СТАТЬЯ (ПОЧТИ ТАКАЯ ЖЕ) ПРО ЖИР.

Жир зимоспящих животных

Охотничьи статьи

В последние годы в СМИ и на телевидении неоднократно обсуждали скандальные случаи отрицательного побочного действия некоторых лекарственных препаратов. Врачи признают наличие побочного эффекта почти при любой химиотерапии. Обнародовано множество случаев продажи не сертифицированных лекарств, проще говоря, подделок. Поэтому люди обращаются со своими недугами к экстрасенсам, знахарям, колдунам, черным и белым магам и другим псевдо лекарям. Очень много людей обращается и к охотникам с просьбой приобрести у них медвежий или барсучий жир, который на Руси издавна использовали при лечении ожогов и обморожений, наружных ран, суставных, простудных и других заболеваний. Перед полосканием белья в проруби женщины втирали жир в кожу рук. Использовали его и в технических целях для повышения эластичности кожи конской упряжи и для смазки сапог.

Особенно часто (по советам врачей) за жиром зимоспящих животных обращаются родители детей, у которых имеются противопоказания на химиотерапию.

Что же побудило меня взяться за перо? Во-первых, профессиональный интерес, поскольку медведь, барсук и другие зимоспящие виды в России обычны и местами многочисленны; это традиционные объекты охоты. Следовательно, жир добывают в достаточном количестве, но перерабатывают его самыми различными способами — чаще всего со значительной потерей полезных свойств. Поэтому необходимо прекратить консервативно-невежественное обращение с жирами зимоспящих животных. Беда охотников в том, что знания по приготовлению жира из сырца, применению его в качестве лекарственного препарата они получали от «бывалых» и «знающих» людей, а не из научных источников. Следует признать, что изученность этой проблемы была и остается минимальной, отчего и публикаций очень мало. С другой стороны, на рынке жиров также много подделок и мошенничества, то есть продают различные растительные жиры с некоторой добавкой жиров зимоспящих.

Все зимоспящие животные делятся на две группы: впадающие на зиму в длительный сон — медведь, барсук, енотовидная собака, енот-полоскун; в глубокую спячку — сурки, суслики, бурундуки, тушканчики, сони, хомяки, мышовки, ежи, летучие мыши, также представители отрядов земноводных и пресмыкающихся. У медведей и барсуков во время зимнего сна температура тела снижается лишь на 1—3 градуса. Спят они чутко и быстро реагируют на шум у норы. Морозный период все эти животные проводят в норах, берлогах и других укрытиях. Ничем не питаются и существуют за счет накопленного летом и осенью жира, обеспечивающего в этот продолжительный период все жизненные потребности организма. У животных, впадающих в глубокую спячку, температура тела во время оцепенения снижается до температуры окружающей среды (+2—6°С), сердцебиение 1 —2 раза в минуту, дыхание 1 раз в 1 —3 минуты. В период спячки у них отмечена сезонная гемофилия (несвертываемость крови). При выходе из спячки и восстановлении нормальной температуры тела (+36°С) гемофилия исчезает. Другая особенность этих животных — это стерилизация организма на зимний период от всех микроорганизмов и гельминтов.

Не случайно жир зимоспящих у разных народностей издавна считался целебным и широко применялся в народной медицине. Официальная же медицина до настоящего времени не признает жир зимоспящих лечебным препаратом, так как для этого необходимо провести длительные клинические исследования и проверки различных заболеваний на животных и людях. Только после достоверных положительных результатов препарат получает «путевку в жизнь» в государственном фармакологическом комитете.

Исследованиями способов приготовления масло-жира из сырца, его сохранности в течение длительного времени без потери ценных свойств, использованием как лечебного препарата мы занимались много лет совместно с химиками и лечащими врачами в клиниках Саратова, Луганска, Кирова. Более 30 лет собирали опросную информацию по применению жира в народной медицине. К большому сожалению, по объективным причинам финансового характера завершить исследования мы не смогли. Тем не менее полученные результаты перевернули многие традиционные представления о составе жира зимоспящих.

Накопление жира у сурков зависит от количества и качества корма и расходования энергии на нужды организма.

Во время выхода из спячки сурки сохраняют еще значительные запасы жира, которые и расходуют в малокормные 35—50 дней. Новый подкожный жир у корня хвоста, в пахах и у лопаток начинает откладываться примерно за 2,5 месяца до ухода в спячку, а дней через 10—15 появляются элементы полостного жира у почек. Постепенно подкожный жир закрывает почти все тело с наибольшей толщиной на огузочной части, в паховой области и у основания хвоста, а полостной (внутренний) жир обволакивает петли кишок и монолитной гроздью откладывается в районе почек. К началу промысла зверьки уже имеют достаточное количество жира. С окончанием линьки волосяного покрова почти вся деятельность сурков направлена на максимальное накопление жира.

Отчетливо выражены возрастные и половые различия упитанности. Сравнительно мало накапливают сеголетки, что обусловлено продолжающимся ростом их тела. Сеголетки уходят в спячку наименее упитанными. Отношение веса жира к весу тела по сравнению с другими возрастными группами зверей меньше почти в два раза и составляет около 15 %.

Вытопленный жир используют в народной медицине и в парфюмерии. За 20летний период исследований мы собрали обширный опросный материал у разных народностей и зафиксировали многочисленные примеры, в том числе и личные, применения жира сурков, медведей, барсуков, сусликов, ежей в лечении различных заболеваний людей и домашних животных. Наши рекомендации по применению жира относятся только к тем заболеваниям, по каждому из которых мы имели от 15 и более положительных наблюдений или достоверных сообщений.

Жир-сырец. У всех видов животных жировые отложения подразделяют на жир подкожно-мышечный (в пахах, у лопаток, на спине, огузке и у корня хвоста) и внутренний, накапливающийся в полости тела на брыжейке кишечника и монолитной гроздью в районе почек. По весу накопленный внутренний жир примерно в два раза меньше, чем подкожный. Ценность жира меняется в зависимости от глубин его залегания. Чем ближе к поверхности тела залегает жир, тем больше в нем ненасыщенных жирных кислот (биологически наиболее активных) и ниже температура его плавления. Температура плавления снижается с увеличением в составе жира непредельных и низкомолекулярных жирных кислот, а также не предельности (наличия двойных связей) жирно-кислых радикалов. То есть чем глубже жир залегает в теле животного, тем он более тугоплавкий и менее качественный по составу. Подкожный жир содержит больше непредельных жирных и летучих кислот, чем внутренний. Эта закономерность проявляется и у копытных животных (Богачев, Богачева, 1993). Наиболее ценный жир откладывается под кожей животного, а менее ценный — в полости и на кишках. При визуальном осмотре подкожный жирсырец имеет плотную и грубую консистенцию (подобие свиного сала), так как находится в многочисленных толстых соединительнотканных «одеждах». Это не только энергетический резерв организма, также он выполняет и защитно-механическую функцию. Внутренний жир только выглядит более жидким из-за большего размера белковых капсул, в которых жир находится. Благодаря более высокой ценности, подкожный жир полностью обеспечивает все жизненные потребности животного во время продолжительной зимовки (зимнего сна, спячки) и в первую очередь используется организмом в этот бескормный период, а внутренний жир расходуется в основном после выхода из зимней спячки (сна) для поддержания организма в малокормный весенний период.

Качественный состав жира зимоспящих животных исследовали многие авторы (Франк-Каменецкий, 1936; Капитонов, 1963; Калабухов, 1985, Машкин, Батурин, 1993 и др.). В различных работах дана физико-химическая характеристика жира (консистенция, удельный вес, вязкость, число рефракции, температура плавления и затвердевания, йодное число, кислотное число и др. показатели). В состав жира входит много жирных и летучих кислот. У разных таксономических групп животных качественный состав и количественное соотношение кислот в жире различается. Например, из жира сурка Мензбира нами было идентифицировано 23 высоко и низкомолекулярных жирных кислот с числом углеродных атомов от 2 до 24, а у байбака — 25 кислот. У бурых медведей с числом углеродных атомов от 14 до 20 обнаружено от 9 до 13 жирных кислот. Летучие кислоты не выявлены. У белогрудых медведей — 14жирных кислот (Калабухов, 1981, 1985).

Биологическую активность жиров обусловливает соотношение непредельных жирных кислот к предельным. Чем это соотношение выше (2 и более раз), тем более ценен жир. Биологически активными компонентами жира (витамин Е), обусловливающими его высокую лечебную и питательную ценность, являются олеиновая, линолевая и линоленовая жирные кислоты (Хомутов, Лобачев, 1972). Жирные кислоты с числом углеродных атомов 18 (линолевая, линоленовая и др.) в необходимых количествах не синтезируются организмом домашних и большинства плотоядных диких животных, ведущих зимой активный образ жизни (все волчьи, мелкие куньи, все кошачьи и др.). Например, у КРС в сумме они составляют примерно 10 %. Растительноядные дикие животные получают с пищей линолевую кислоту, из нее синтезируется линоленовая, и в сумме у грызунов эти кислоты составляют 50 — 66 %. У белогрудого медведя витамина Е почти в два раза больше, чем у бурого (Калабухов, 1985). Еще большие различия оказались при сравнении жира сурка и барсука. То есть у плотоядных зверей жир беднее по своему качественному составу и биологически менее активный, чем у растительноядных. Сравнивая использование жира при лечении трофических ран, остеомиелита и пролежней у людей, медики отметили существенно более высокий лечебный эффект жира сурка и суслика, чем барсука и бурого медведя. Лекари тибетской, китайской и корейской медицины при наличии выбора предпочитают жир и желчь растительноядных животных.

Технология переработки жира. Все опубликованные материалы о качественном составе жира сравнивать нужно осторожно, поскольку изучался вытопленный жир, но никто не приводит технологию приготовления исследованных образцов. Сравниваемые пробы отбирались в различные сезоны года. Как показали наши исследования, качественный состав внутреннего и подкожного жира различен, существенно он меняется по сезонам года, влияет также продолжительность и температура вытопки, посуда и другие параметры его тепловой обработки.

Мы старались избежать этих ошибок и пробы брали в единые фенологические сроки и обрабатывали их по единой методике, чтобы получить из жира-сырца масло-жир без нарушения его состава и полезных свойств, без запаха, не окисленный и очищенный от водорастворимых белков и соединительнотканных элементов. Этим требованиям отвечает нативный жир, полученный без термической обработки методом выдавливания, либо центрифугирования, либо вакуумным способом тщательно измельченной сырцовой массы. Промышленная технология получения нативного жира в полевых или домашних условиях не разработана. Для сохранения нативного жира требуются более жесткие условия (жир замораживают либо вводят специальные антиокислители, приостанавливающие гидролиз и окисление), создать которые в полевой обстановке или дома пока невозможно. По заключению врачей и нашим наблюдениям, лечебный эффект нативного жира зимоспящих животных является наилучшим.

Чтобы получить жир, устойчивый к окислению, без нарушения физико-химического состава и целебных свойств, необходимо знать некоторые общеизвестные биохимические и технологические особенности его обработки:

1. Вырабатывать из свежего, хорошо очищенного от крови и мяса сырья в течение кратчайшего времени после срезки с тушки.

2. Помнить, что окисление жира во много раз ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовой части спектра.

3. Знать, что устойчивость жира к окислению повышается при уменьшении в нем различных примесей.

4. Минимизировать контакт жира с кислородом воздуха в процессе его выплавки и хранения. Кислород воздуха не только адсорбируется жиром, но при высокой температуре вступает с ним в реакцию.

5. Так как окислению способствуют свободные жирные кислоты и соли некоторых металлов (кальция, натрия, железа и др.), не допускать, чтобы жир длительное время соприкасался с металлической поверхностью.

6. Длительный сильный нагрев жира исключить, так как окислению, полимеризации и циклизации в первую очередь подвергаются линолевая и линоленовая кислоты. При этом образуются многочисленные непрерывные циклические соединения, окисленные полимеры и другие соединения, вредные для организма. Эти процессы особенно заметны при обработке жира высокими температурами.

7. Не нагревать жир в водном бульоне, так как его устойчивость к окислению повышается. Это обусловлено образованием антиокислителей при прогреве бульонов до температуры несколько выше 100 °С.

Чтобы избавить жир от специфического запаха, необходимо сразу после добычи зверя извлекать из него полостной жир. Иначе через некоторое время жир на кишечных петлях начинает приобретать неприятный запах от разлагающейся в кишках пищевой массы. Этот запах не исчезает и после вытапливания в автоклавном баке. Грозди жира, расположенные у почек, меньше соприкасаются с желудком и петлями кишок, поэтому не имеют сильного запаха. Чем быстрее будет извлечен полостной жир, тем меньше он имеет запаха. Чистый подкожный жир не имеет специфического запаха.

После снятия шкуры срезают подкожный жир, удаляют с него кровь, грязь и прирези мяса, в случае необходимости промывают. Желательно промывать и полостной жир в проточной воде. Холодная вода обладает наибольшей способностью растворять летучие вещества и газы. При длительной промывке в холодной воде исчезает специфический запах сырья.

Затем жир-сырец измельчают. Механическое измельчение обеспечивает достаточную степень извлечения жира в том случае, когда размер частиц сырья меньше величины жировой капсулы. Наибольший выход жира может быть достигнут при полном вскрытии жировых капсул. С увеличением степени измельчения сырья возрастает выход жира. Самый доступный измельчитель — обычная бытовая мясорубка, у которой не один, а 2—3 параллельных ножа. Она разрушает все жировые капсулы до гомогенной пастообразной массы.

Даже на медленном огне традиционным вытапливанием (жарением) в котле открытого типа при постоянном помешивании жировая масса нагревается до температуры 140—180 °С. В результате из жира испаряются легкоплавкие низкомолекулярные кислоты: уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, изовалериановая и капроновая, которые входят в состав жира зимоспящих грызунов. Кислоты начинают испаряться при температуре 80 °С и все улетучиваются при 120—124 °С. После 125— 130 °С начинают полимеризоваться высокомолекулярные непредельные жирные кислоты, и жир утрачивает значительную часть своих полезных свойств. При более сильном нагреве (160— 200 °С) полимеризуется большинство жирных кислот, жир приобретает темный цвет и напоминает олифу.

Более щадящая технология, но также с потерей части полезных свойств, — это вытапливание в «паровых банях» при температуре до 100 °С. При этой температуре также часть легких низкомолекулярных кислот испаряется, но тогда жировая сырцовая масса нагревается медленно, а при температуре около 65 С активизируется действие фермента липазы, который успевает сильно окислить жир. Кроме того, при обоих способах в вытопленном жире остается много белковых элементов, которые со временем разлагаются, жир приобретает неприятный запах.

По нашей технологии (Машкин, 1992) жир зимоспящих вытапливают в автоклавном баке (можно в бытовой скороварке) в водной среде. В бак (скороварку), на 1/4 часть объема заполненный кипящей водой, закладывают измельченную жировую сырцовую массу и тщательно перемешивают. Сырцовой массы по объему берут в 2 раза больше, чем воды (жира можно и меньше, чем воды). При таком соотношении бак должен быть наполнен не более чем на 3/4 своего объема. Через клапан рабочего давления не выбрасывается жир, не проникает свежий воздух и предотвращается окисление жира, обеспечивается максимальная производительность бака.

Затем бак плотно закрывают крышкой с герметизирующей прокладкой. На сильном огне быстро доводят смесь до температуры кипения, чем нейтрализуется действие фермента липазы. Клапан рабочего давления должен быть отрегулирован на давление не более 1,5 атм. (спускной клапан бытовой скороварки отрегулирован почти на такое же давление). При этом давлении через клапан начинает сбрасываться избыточное давление. И в этот момент уменьшают огонь (убавляют подачу газа) так, чтобы из клапана постоянно выходила малая струйка пара. Этим действием из бака вытесняют воздух, чтобы в баке была атмосфера насыщенного пара. В баке поддерживается постоянная температура около 110 °С. Продолжительность вытапливания при давлении 1,5 атм. — 3 часа. Опытами установлено, что за это время жир из соединительнотканных капсул переходит в свободное состояние. Чем лучше измельчена сырцовая масса, тем выше выход масло-жира.

После отключения обогрева давление в баке по мере остывания выравнивается с атмосферным. Открывают крышку бака, убирают шквару, дают время, чтобы вода и жир стекли в бак. В баке остается разделившаяся на две фракции жидкость: сверху чистый масло-жир, снизу вода, загрязненная водорастворимыми белками и мелкими частичками соединительной ткани (так называемая фуза). После25—30 мин, отстоя жир из бака отчерпывают ковшом.

Готовый жир через фильтр (4—5 слоев марли) сливают в стерилизованную посуду. Хранят жир в герметически упакованной, до краев заполненной посуде, в затемненном помещении (если расфасован в стеклянную посуду), так как на солнце он окисляется и разрушается. Температура хранения не должна превышать НО "С. Чем ниже температура, тем лучше сохраняется продукт. Срок хранения до 24 мес. со дня выработки. Полученный жир растительноядных зимоспящих животных прозрачен, не имеет специфического запаха или имеет, но очень слабый. При комнатной температуре после 2—3 дней отстоя может разделиться на фракции. Сверху фракции прозрачные, а снизу беловатые и более густые, что обусловлено разделением различных жирных кислот, имеющих различный удельный вес с числом углеродного атома от 8 до 24, поэтому перед употреблением жир необходимо перемешивать. При температуре +13—15 "С жир уже имеет густую консистенцию, при +4—5 °С — очень густую консистенцию (как вазелин). Жир хищных зимоспящих при комнатной температуре также имеет консистенцию вазелина, так как в его составе нет или очень мало легкоплавких жирных кислот. Подделанный (перемешанный с растительными маслами) либо вытопленный при высоких температурах жир при указанных температурах остается жидким.

Выход вытопленного масло-жира, например, сурка в шести контрольных вытопках с общим весом 68,02 кг составил 50,08 кг, или 73,6 %. Шквара составила 7,13 кг (10,4 %), остальное — вода (16 %). У барсука выход масло-жира составил 63,8 %, у бурого медведя — 61,7 %.

Применение жира. Вытопленный жир зимоспящих животных с давних пор используется в народной медицине и парфюмерии. Рекомендуется при лечении многих заболеваний: ожогов, обморожений, ссадин, ран всех типов, пролежней, трофических язв, гнойников — наружное применение; простуды, кашля, ангины, гриппа, ОРЗ, бронхита, воспаления легких, туберкулеза, антракоза, астмы, гастрита, язвы желудка, воспаления желудочно-кишечного тракта — внутреннее применение. По спектру действия все жиры аналогичны, но эффективность лечения жирами растительноядных животных значительно выше, чем жирами плотоядных.

При лечении жирами растительноядных животных (сурков, сусликов, бурундуков) ран, ожогов, пролежней, трофических язв, остеомиелита скорость заживления пораженных участков в 2,5—3 раза выше (отчасти за счет активизации деления эпидермальных клеток), чем при применении обычных методов лечения, и не сопровождается образованием шрамов, пятен и следов поражения.

При лечении небольших повреждений (ранки, порезы, царапины), а также пролежней и обморожений I—II степени — обычное регулярное смазывание. В тех случаях, когда необходима перевязка, прилегающие к ране пласты бинта смачивают жиром (можно смочить всю повязку, если это удобно). Жир очень быстро впитывается в кожу, подживляет ранку и препятствует присыханию бинта к ране. При ожоге следует остудить пораженное место прохладной водой и смазать его жиром. Обширные ожоги перевязывают смоченным жиром бинтом.

Наружное применение при простудах, гриппе, легочных болезнях является вспомогательным и сводится к натираниям и растираниям. Например, при простуде для прогревания смешивают 1:1 жир и скипидарную мазь (камфару ит. п.), растирают спину, грудь, переносицу (при насморке), икры и ступни ног. Особенно хорошо делать эту процедуру детям, потому что прогревание получается мягкое, щадящее, с хорошим эффектом. При миозитах хорош прогревающий массаж с жировой смазкой.

Высокоэффективен «баночный массаж». На смазанную жиром спину ставят банку (так же, как медицинские банки — факелом) емкостью0,5л. Убедившись, что банка пристала, начинают, не отрывая ее, водить по спине в разных направлениях, слегка поворачивая вокруг ее оси и прижимая к телу. Процедура длится 5—7 мин до равномерного покраснения спины. Потом банку снимают, а больного укрывают и обеспечивают ему покой в постели на 1,5—2 часа.

При использовании внутрь противопоказанием являются аллергия, параллельное применение лекарств, нагружающих печень, детям до трех лет. Дозировка: детям в возрасте 3—8 лет — 1 чайная ложка в день; 9—14 лет — 1 десертная ложка в день; 15 лет и старше — одна столовая ложка в день. Дневную дозу лучше разделить на 2—3 приема за полчаса до еды. При лечении горла, ангине и кашле перед тем, как принять жир, прополоскать горло. При насморке закапывают в нос смесь жира с соком алоэ или каланхоэ.

С целью профилактики простудных заболеваний и воспалений желудочно-кишечного тракта, в период повышенного риска заболеть, жир принимают курсами по 10 дней теми же дозами. Для профилактики обморожений и солнечных ожогов открытые участки кожи смазывают жиром. Дает исключительные результаты при уходе за кожей лица, рук и ног. Высокая усвояемость и способность впитываться в кожу зависит от непредельных жирных кислот, что обеспечивает создание удивительных питательных кремов. Благодаря этому свойству с жиром можно ввести в кожу любое лекарство, что часто недостижимо другими средствами.

Может с успехом использоваться для ухода за изделиями из кожи.