Сыровяленая колбаса из лося

Есть неплохой рецепт с полным описанием,,, надо будит попробовать...

p.s.  Все 4 поста....это слова человека который рекомендует этот рецепт.

Всем привет! Поделюсь своим рецептом сыровяленой колбасы из лося.
Делаю сыровял следующим образом:  Взял на 15 кг лосятины 4,5 кг. свиного сала. соли -2,3%, перец, специи на свой вкус, измельчённые ягоды можжевельника 0,5г., стартовые культуры-0,6 г., кристалют-7г., все это из расчета на 1 кг. от общей массы. Оболочку использую коллагеновую. 
 Порезал подмороженное мясо мелкими кубиками, приблизительно 1-1,5 см. Предварительно замороженное сало также порезал мелкими кубиками и снова убрал его в морозилку. 

В порезанное мясо добавил стартовых культур и кристалют и оставил на сутки в комнате при +22 С. На следующий день слегка подморозил мясо,  добавил в него нитритной соли, специй, 200г. армянского коньяка,  замороженное сало и хорошенько вымесил всю массу в тазу. Важно: перемешивать всю массу надо быстро, чтобы сало не успело растаять и осалить мясо, в противном случае все испортим  т.к. осаленное мясо не сможет равномерно вялиться. 
И так перемешал все хорошенько. Через мясорубку  плотно набил батоны в коллагеновую оболочку. 

Длину батонов нужно подгонять под размер  своего холодильника, так чтобы и коротким не был и чтобы в заднюю стенку не упирался.  

В течение 14 дней держал ночью в холодильники при +6 и 70 % влажности, а днем вывешивал вялиться в затемнённой бойлерной при +14 и влажности 30-35%. Через 3 дня батоны покраснели. Через 2 недели батоны начали морщиниться и потеряли около 20% массы, после чего я уже перестал их доставать из холодильника. Последующие 20 дней колбаса пролежала в холодильнике на дозревании. За все это время колбаса потеряла около 30% первоначального веса. 

Ну вот в принципе и все. Колбаса готова. Ничего сложного в ее приготовлении нет.  Моим домашним очень нравится.

Стартовые культуры (СК) - это специальные колбасные бактерии, а кристалют - это еда для этих бактерий. В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов».  Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе «ветчинности». Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды колбас и ветчин  могут ферментироваться и до 18 месяцев. 

В натуральной кишке процесс вяления происходит чуть быстрее (22-30 дней), но с ней очень много заморочек. Нужно точно выдерживать влажность 70-80 %, легкое проветривание, температура в диапазоне 8-14 градусов. Если какой то из параметров будет нарушен, то на натуральной оболочке обязательно заведется плесень, которая проникнет в колбасу. Продукт будет испорчен.

На коллагене плесени жрать нечего и поэтому к процессу вяления не такие строгие условия. Также эта оболочка чуть хуже пропускает влагу, именно поэтому вяление происходит чуть дольше, но зато более равномерно.

Проветривание нужно для испарения влаги.

Поддержание влажности 70-80% для того чтобы не было закала. Это когда  внешний слой уже подсыхает, а внутренний еще сырой. Колбасу начинает рвать изнутри.

Температура также важна. Если будет больше 15 градусов, колбаса стухнет.

Готовность колбасы смотрим по усушке. Колбаса считается готовой как только потеряла 28-30% от начальной массы!  Именно по этому все батоны  после набивки взвешиваем и подписываем на бирках. Я сразу писал вес сырого батона и вес который должен быть после вяления.

Важно! Мясо нельзя мочить. Лишняя влага нам не нужна.  Если что звоните, более подробно расскажу про технологию.

Я уже писал, ничего сложного нет. Нужно просто создать условия для созревания колбасы  и дождаться когда она будет готова. Последнее самое сложное

Раньше делали без нитритки. В этом случае условия вяления должны быть идеальными. Крайне велик риск порчи мяса. Нитритка не дает развиваться гнилостным бактериям, а также дает нашей колбасе насыщенный красивый цвет. В наше время и соль и оболочку и приправы можно заказать с доставкой на дом. Заказываю тут. Леша верно говорит, содержание нитритки в мясе получается очень маленьким. С покупными овощами мы потребляем её значительно больше. У меня младшему сыну 2 года так он в день съедает по четверть батона, за уши не оттащишь, я уж не говорю про старших.

Алексей,  а без нитратной соли получается просто не так внусно или  вообще ерунда?

Надо пробовать обязательно!

Мясо созревшее используем или моно свежее?

 

 

 соли -2,3%,

Это сколько? 2-3% от веса мяса?

Это сколько? 2-3% от веса мяса?

Пост № 1......

 соли -2,3%, перец, специи на свой вкус, измельчённые ягоды можжевельника 0,5г., стартовые культуры-0,6 г., кристалют-7г., 

все это из расчета на 1 кг. от общей массы. 

Мясо созревшее используем или моно свежее?

Думаю что можно такое и такое...

P.S.  Если честно, да же не пробовал держать лосятину до "созревания".

На сколько знаю, это процесс где то на месяц с очень точно выдержанным  температурным режимом.

Созревание (ферментация) мяса это не неизбежный процесс, который проходит и при минусовых температурах, разница  во времени соответственно!!!

Созревание (ферментация) мяса это не неизбежный процесс, который проходит и при минусовых температурах, разница  во времени соответственно!!!

Да, вычитал....

... для говядины при 0-4 °C — через 25-30 сут.

Да, вычитал....

... для говядины при 0-4 °C — через 25-30 сут.

что то не то вычитали!!! за это время испортится! срок годности охлажденной говядины 14-16 суток, свинины 12 суток! Созревание мяса проходит в течении суток после охлаждения, то есть в холодильной камере при 0 температуре сутки остывает и еще одни сутки дозревает, и все!

что то не то вычитали!!! за это время испортится! срок годности охлажденной говядины 14-16 суток, свинины 12 суток! Созревание мяса проходит в течении суток после охлаждения, то есть в холодильной камере при 0 температуре сутки остывает и еще одни сутки дозревает, и все!

Википедия....Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения и составляет от 15 до 28 суток.

http://chefs-academy.com/blog/sekrety-sozrevaniya-myasa

Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушение соединительных тканей в следствии ферментации. Суть этой технологии заключается в том, что после забоя мясо (кусками или полутушами) вывешивают в специальных холодильных камерах для созревания. Для этого используется говядина высшего сорта с равномерным распределение жира.

Температура в камерах постоянная и поддерживается в диапазоне 1-3С, именно при этой температуре наименьшая вероятность развития вредоносных бактерий. Камеры должны быть хорошо вентилируемы с поддержанием постоянной влажности на уровне 50-75%. Спустя 15-28 суток, мы получаем ферментированное мясо с невероятно насыщенным вкусом и нежной консистенцией.

Но стоит учесть, что при этом способе выдержки мясо теряет до 20-30% своего первоначального веса, дополнительно после сухой выдержки приходится срезать верхнюю обсохшую корку с грибками, которые так же содействуют процессу ферментации и усиления вкуса мяса. Все это существенно удорожает конечный продукт.

Потому мясо приготовленное данным способом трудно встретить на прилавках магазина, попробовать его возможно только в стейк-хаусах.

1. Только самое высококачественное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки (стриплоин, рибай или тенделоин).

2. Купите отруб стриплойна или рибай. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки, промойте и промокните бумажными полотенцами до сухости.

3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное полотенце и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой. (Так же вы можете поставить под низ емкость с морской солью, которая не только впитает излишнюю влагу, но и будет служить антисептиком).

4.  Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно.

5. По достижению желаемого срока выдержки (от 15 до 21 дня) отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике.

6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть либо заморозить.

При влажной выдержке мясо помещают в вакуумный пакет и запаивают его в вакууматорах. Для достижения оптимальных результатов вам потребуется от нескольких дней до недели При этом способе выдержке, мясо сохраняет свою влажность и требует меньшего времени. Мясо прошедшее влажную выдержку более сочное и нежное в отличие от мяса сухой выдержки, которое отличается насыщенным ароматом и вкусом.

Если врут они - тогда вру я....