Перейти к содержимому

Фотография

Колбаса


Сообщений в теме: 28
  • slavalinnikof
  • 880
  • 1 736 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Воронеж
Отправлено: 15 Февраль 2017 - 21:22

Много раз делал колбасы ,разные делал ,кровянку.мясную.печеночную .ливеруху. но всегда приготовление сыровяленной колбасы представлялосьмне вершиной колбасного производства. И вроде бы опыт в этом деле уже исчислялся не одним десятилетием ,а все перед сыровялкой все же робел.  Но всегда все бывает в первый раз. Сдался и я,точнее не устоял перед предстовляемым в перспективе изыском. Первый опыт был из оленины и косули- собаки были в восторге !!! Они возможно посчитали что хозяин того,с ума сошел. Второй чистая косуля ,фарш с добавлением в качестве ароматизатора коньяка  15 лет выдержки. Получилось,но готовые каталки вовремя не убрал в холодильник и они лишка пересохли. И набивал не сильно ,а пустоты в колбасе это большой минус.
 Сегодня был час " икс". Колбаса из кабанятины,начинил 1  февраля .по рецептуре ,зреть должна 30 суток ,начальная температура 8-12 градусов при влажности 80% .каждый день влажность уменьшаем на один процент,но не ниже 65 %.  Выход от исходного веса  45-50 %. Сегодня взвесил каталка была 720 гр. стала 380гр. - понял пора ,не хрен ждать. Виноградное вино у меня свое.налил кружку ( 250). нарезал.выпил .закусил,заценил.,вторая,кружка.третья,после четвертой остановился. Каталка колбасы закончилась. Божественно !!! А еще придает аппетит ощущение что пьешь свое вино и закусываешь дарами природы которые ты тоже сумел из куска просто мяса ,превратить в гурманский изыск ! По приготовлению бастурмы я считаю уже достиг потолка в этом деле,бастурма приготовленная в виноградном сухом красном  вине это  " Пик  Коммунизма",но сыровяленная колбаса,для меня еще много интересней .Там много всего можно эксперементировать. Чего только стоит совет моего друга.  Горошковый  черный перец прожаривается на сковороде а потом .его через мельницу ,и в колбасу ! Поверьте это совсем другое чем просто поперчить !!! Если есть на форуме спецы в этой сфере .с удовольствием выслушаем ваши советы и рекомендации.
Я посчитал ,что на сегодня вся.  Ошибался . Иду еще за вином и колбасой !

Я что то не понял ,вы что Сергей всю колбасу сами сожрали ? 5 марта выставка лаек на рынке ждем с коньяком и колбасой.

  • 1

  • Bashkirtsevsv
  • 948
  • 2 550 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Воронежская обл.
Отправлено: 15 Февраль 2017 - 21:35

Слава .допив 5 кружку я понял,ни чего в нем ( вине ) вкусного нет ,а колбаса ,ну обыкновенная  .как раньше рублевая. На выставку то кого вести   Урмана ? у него все есть.дорогу молодым. Есть один шикарный молодец от нашего друга, в 7 месяцев хватки по кабану до крови делает.и котов по 2-3 часа  облаивает на дереве, тот только если на  Всероссийку.

P.S/  Колбасу мою за раз не схомячиш, получилось 11.700 . Нормальные пацаны ужена стреме. Да я и делаю это все ради длизких.


  • 0

  • Саша Василич
  • 45
  • 394 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Кировская обл
Отправлено: 17 Февраль 2017 - 15:30

Доброго времени суток господа, история моей переписки с одним уважаемым блогером на Ютубе по поводу приготовления сыровяленой колбасы из мяса лося, которую мне заказали приготовить друзья.

Зздесь взялся приготовить сыровяленную колбасу, сухим способом засолил сырье (обильно натереть мясо солью), выдержал 5 суток в стеклянном лотке накрытом пленкой пищевой в холодильнике, перемолол, сало нарезал кубиками, добавил специй (в основном перец черный молотый, перец черный горошком 75 мл коньяка, немного мускатного ореха), а дальше как мне кажеться я сделал ошибку, я добавил в фарш воды, набил чревы и вот они (колбасы) 3дня лежали под гнетом на осадке и вот 3 дня висят в холодильнике есть ли повод переживать из-за воды, да фарш после замеса выдержал сутки в холодильнике.

Основой фарша было мясо лося, оно само по себе постное и сухое, на сегодня 6 день после набивки чревы слизи на поверхности оболочки и неприятного запаха нет, процесс сушки протекает нормально, завтра вывешу в подвал где температура 3 градуса и влажность 75% постоянно.

Вот и закончилась колбаса и решил вам снова написать, получилось все достойно, только времени понадобилось не 3 недели а месяц на вяление, самой главной моей ошибкой в приготовлении как мне показалось была не вода, а мясо лося, в связи с тем что оно имеет характерный привкус, мое мнение что перед засолом его надо было мариновать, а так же я бы добавил немного в фарш сухого чеснока, но первый блин не совсем комом, будем работать над ошибками, друзьям все понравилось.

Прикрепленные изображения

  • h0m96qEO4h8.jpg

  • 2

  • Bashkirtsevsv
  • 948
  • 2 550 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Воронежская обл.
Отправлено: 18 Февраль 2017 - 08:06

Вместо воды добавлял сухого красного вино . норма 05-07 литра на 10 кг фарша. коньяк тоже ,соль.  перец.мускат орех и кориандр. вялка идет месяц. но с трех недель начал пробывать. Вещь !!!


  • 0

  • Саша Василич
  • 45
  • 394 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Кировская обл
Отправлено: 21 Февраль 2017 - 11:31

Так и писал, что ошибку совершил, но с другой стороны если смотреть, не добавив воды (воду я добавлял кипяченую охлажденную) или вина, колбасный фарш имеет слишком грубую и не эластичную консистенцию, что препятствует плотной набивке чревы, а как известно если набить не плотно, да еще и с воздухом, то на первых этапах (в течение первой-второй неделе) изготовления может произойти порча (загноение, ослизь), в общем в урну.


  • 0

  • Сокол
  • 534
  • 1 296 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Красноярский край
Отправлено: 26 Февраль 2017 - 15:35

Доброго времени суток господа, история моей переписки с одним уважаемым блогером на Ютубе по поводу приготовления сыровяленой колбасы из мяса лося, которую мне заказали приготовить друзья.

Зздесь взялся приготовить сыровяленную колбасу, сухим способом засолил сырье (обильно натереть мясо солью), выдержал 5 суток в стеклянном лотке накрытом пленкой пищевой в холодильнике, перемолол, сало нарезал кубиками, добавил специй (в основном перец черный молотый, перец черный горошком 75 мл коньяка, немного мускатного ореха), а дальше как мне кажеться я сделал ошибку, я добавил в фарш воды, набил чревы и вот они (колбасы) 3дня лежали под гнетом на осадке и вот 3 дня висят в холодильнике есть ли повод переживать из-за воды, да фарш после замеса выдержал сутки в холодильнике.

Основой фарша было мясо лося, оно само по себе постное и сухое, на сегодня 6 день после набивки чревы слизи на поверхности оболочки и неприятного запаха нет, процесс сушки протекает нормально, завтра вывешу в подвал где температура 3 градуса и влажность 75% постоянно.

Вот и закончилась колбаса и решил вам снова написать, получилось все достойно, только времени понадобилось не 3 недели а месяц на вяление, самой главной моей ошибкой в приготовлении как мне показалось была не вода, а мясо лося, в связи с тем что оно имеет характерный привкус, мое мнение что перед засолом его надо было мариновать, а так же я бы добавил немного в фарш сухого чеснока, но первый блин не совсем комом, будем работать над ошибками, друзьям все понравилось.

Думаю что не вода причина. А недостаточный воздухообмен в помещении где вялил колбасу и влажность великовата. Хотя бы на начальном этапе вяленья. Потому и вялилась дольше чем надо.


Сообщение отредактировал Сокол: 26 Февраль 2017 - 15:37

  • 0

  • ohlopkov1979
  • 69
  • 801 сообщений
  • Пол:Мужчина
Отправлено: 09 Апрель 2018 - 08:36
Домашние купаты, лося тина, шпик спинной, специи, раствор томата.

Прикрепленные изображения

  • IMG_20180405_221800.jpg
  • IMG_20180408_120125.jpg

  • 0

  • ohlopkov1979
  • 69
  • 801 сообщений
  • Пол:Мужчина
Отправлено: 09 Апрель 2018 - 09:18
Набивка купат.

  • 0

  • Bashkirtsevsv
  • 948
  • 2 550 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Воронежская обл.
Отправлено: 03 Март 2019 - 12:20

 Собрался немного по стране по путешествовать в ближайшее время,а из опыта прошлых поездок знаю,свойская колбаска лучший  перекус на ходу и закусон  вечерком. Собрал мясное ассорти, дикое и домашнее мясо,сливки деревенские ,яйца,сдобрил всё это коньячком 15 летней выдержки,посыпал эту красоту специями от души и вечерком за бокалом  продегустирую.

Прикрепленные изображения

  • S5010003.JPG

  • 0


Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 скрытых пользователей

Интернет-приложение журнала БАЙАНАЙ  Сайт BestLaika.ru  Сайт oknarosta.ru Усиление сотовой связи, 3G/4G интернета. Антенны служебной и любительской связи. Дальний теле-радио приём.